ფერმენტული აქტივობის განსაზღვრა თაფლში
ფერმენტული აქტივობის განსაზღვრა თაფლში
თაფლზე შეიძლება გავლენა იქონიოს მრავალმა ფაქტორმა შენახვის, გადამუშავებისა და ტრანსპორტირების ეტაპებზე, სანამ ის არ მიაღწევს მომხმარებელს. ფერმენტის აქტივობის განსაზღვრა მნიშვნელოვანი ტესტის პარამეტრია, რათა გვქონდეს ინფორმაცია იმის შესახებ, არის თუ არა ფალსიფიცირებული თაფლი, რომელიც განსაკუთრებით მდიდარია ფერმენტის რაოდენობით, ან მუშავდება თუ არა მაღალ ტემპერატურაზე.
ფერმენტები, როგორიცაა ოქსიდაზა, ინტერვაზები, დიასტაზა, კატალაზა და მჟავა ფოსფატაზა, რომლებიც ცნობილია როგორც თაფლის ძირითადი ფერმენტები, საშუალებას გვაძლევს გვქონდეს ინფორმაცია თაფლის მომწიფების სტატუსის, სიახლის, გაყალბების და დამუშავების შესახებ. თაფლში ფერმენტული აქტივობის გამოვლენით, თაფლის მაღალი სითბოს გამოყენება შეიძლება გამოვლინდეს. დიასტაზების რაოდენობის შემცირება შეიძლება შეინიშნოს თაფლში 55°C-ზე ზევით თერმული დამუშავებით.
თაფლში დიასტაზის დაბალი რაოდენობა ასევე შეიძლება მიუთითებდეს, რომ თაფლს ავსებენ დანამატებით. ძირითადად, თაფლის შესახებ წარმოდგენა შეიძლება გქონდეთ „თაფლში ფერმენტული აქტივობის გამოვლენის“ შესრულებით, რათა გამოავლინოთ ცვლილებები თაფლში ფერმენტების რაოდენობაში.