ნიტრატებისა და ნიტრიტების ანალიზი
ნიტრატებისა და ნიტრიტების ანალიზი
ნიტრატი და ნიტრიტი არის ნივთიერებები, რომელთა გამოყენება საკვებში შეზღუდულია, განსაკუთრებით ადამიანის ჯანმრთელობაზე უარყოფითი გავლენის გამო. იგი გამოიყენება ხორცპროდუქტებში მიკროორგანიზმების განვითარების თავიდან ასაცილებლად, განსაკუთრებით კლოსტრიდიუმის გვარის პათოგენური ბაქტერიების.
ჩვენს რაციონში ნიტრატების ძირითადი წყარო მწვანე ფოთლოვანი ბოსტნეულია. ნიადაგში აზოტის ოდენობიდან გამომდინარე, მოყვანილ ბოსტნეულში ნიტრატის რაოდენობა იცვლება. აზოტის მაღალი შემცველობის ნიადაგებზე მოყვანილ ბოსტნეულს აქვს მაღალი ნიტრატის შემცველობა.
ნიტრატი არის ორგანული აზოტის ბიოქიმიური დაჟანგვის საბოლოო პროდუქტი. ნიტრატის იონები, რომლებსაც არ გააჩნიათ პირდაპირი ტოქსიკური ეფექტი, გარდაიქმნება მავნე ნიტრიტის იონებად ბაქტერიული ნიტრატ-რედუქტაზას მოქმედებით. ნიტრიტი ხელს უშლის ან ამცირებს სისხლში ჟანგბადის ტრანსპორტირებას. შესაძლოა განვითარდეს „ლურჯი ბავშვის სინდრომი“, რომელიც სახიფათო მდგომარეობაა განსაკუთრებით ბავშვებისთვის.
გარდა ამ უარყოფითი მხარეებისა, ის რეაგირებს მეორად ამინებთან და იწვევს ისეთი ნაერთების წარმოქმნას, როგორიცაა ნიტროზამინები, რომლებიც პოტენციურად კანცეროგენური, მუტაგენური ან ტერატოგენურია.
ნიტრატი გამოიყენება დაფქულ ხორცს განსაკუთრებული ფერის, გემოსა და არომატის მისაცემად. ის აფერხებს Moraxella-ს, Flavobacterium-ის, Pseudomonas-ის, Enterobacter-ის და Escherichia ბაქტერიების ზრდას pH 5,7 – 6,0 გარემოში.
ნიტრატის რაოდენობა, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვებში, შეზღუდულია თურქული კვების კოდექსით.