ანტიოქსიდანტური აქტივობის განსაზღვრა საკვებში

ანტიოქსიდანტური აქტივობის განსაზღვრა საკვებში

ანტიოქსიდანტები, რომლებიც ანელებენ ან ხელს უშლიან ბიოლოგიური მოლეკულების დაჟანგვას, როგორიცაა ლიპიდები, ცილები და დნმ, ჟანგვის ჯაჭვის რეაქციების დაწყების ან განვითარების ინჰიბირების გზით, გვხვდება ჟანგბადის მომხმარებელ ყველა ორგანიზმში. ისინი ხელმისაწვდომია როგორც ანტიოქსიდანტები ფერმენტული ან არაფერმენტული. ყველაზე მნიშვნელოვანი ანტიოქსიდანტები, რომლებიც ცნობილია როგორც ფერმენტული, არის სუპეროქსიდი დისმუტა (SOD), გლუტათიონ პეროქსიდაზა (GSHPx) და კატალაზა. ასკორბინის მჟავა, ვიტამინი E, კაროტინოიდები და პოლიფენოლები ცნობილია, როგორც არაფერმენტული ანტიოქსიდანტები.

მიზეზები, რის გამოც ზემოხსენებული ნაერთები ანტიოქსიდანტებია:

• შეიცავს ჟანგვის ორმაგ ბმებს ან ჰიდროქსილის ჯგუფები
• მდიდარია ელექტრონებით

მიუხედავად იმისა, რომ არაფერმენტული ანტიოქსიდანტები, როგორიცაა ასკორბინის მჟავა, ვიტამინი E და კაროტინოიდები აჩვენებენ ანტიოქსიდანტურ ეფექტს ჟანგბადის რეაქტიული ფორმების ინაქტივირებით, ფენოლური ნივთიერებები ავლენენ ანტიოქსიდანტურ ეფექტს. თავისუფალი რადიკალების შებოჭვით, თავისუფალი მეტალის კათიონებით ქელატირებით, როგორიცაა რკინა და სპილენძი, და ლიპოქსიგენაზას ფერმენტის ინაქტივაცია.

საკვების ანტიოქსიდანტური შესაძლებლობების დასადგენად შესაძლებელია სხვადასხვა მეთოდების გამოყენება.

• ელექტრონის გადაცემის რეაქცია (ET, ელექტრონის გადაცემა)
• წყალბადის ატომის გადაცემა (HAT, წყალბადის ატომის გადაცემა)

ელექტრონების გადაცემის რეაქციაზე დაფუძნებული მეთოდებით (ET, ელექტრონის გადაცემა), ხდება რადიკალური ნაერთისა და ანტიოქსიდანტური მასალის რედოქს რეაქცია. წყალბადის ატომის გადაცემაზე დაფუძნებულ მეთოდებში (HAT, Hydrogen Atom Transfer), მეორეს მხრივ, არსებობს ანტიოქსიდანტური და პეროქსი რადიკალები, რომლებიც წარმოიქმნება სუბსტრატის სახით ლიპიდური და აზო ნაერთების დაშლის შედეგად.