Анализа на нитрати и нитрити
Анализа на нитрати и нитрити
Нитрати и нитрити се супстанции чија употреба во храната е ограничена, особено поради нивните негативни ефекти врз здравјето на луѓето. Се користи за спречување на развојот на микроорганизми во месните производи, особено патогени бактерии од родот Clostridium.
Главен извор на нитрати во нашата исхрана е зелениот лиснат зеленчук. Во зависност од количината на азот во почвата, количината на нитрати во одгледуваниот зеленчук варира. Зеленчукот одгледуван во почви со висока содржина на азот има висока содржина на нитрати.
Нитратот е краен производ од биохемиската оксидација на органскиот азот. Нитратните јони, кои немаат директно токсично дејство, се претвораат во штетни нитритни јони со активност на бактериска нитрат редуктаза. Нитритот го спречува или намалува транспортот на кислород во крвта. Може да се појави „синдром на сино бебе“, која е опасна ситуација особено за децата. Освен овие недостатоци, тој реагира со секундарни амини и предизвикува формирање на соединенија како што се нитрозамините кои се потенцијални канцерогени, мутагени или тератогени.
Нитратот се користи за да се даде посебна боја, вкус и арома на сувото месо. Го спречува растот на бактериите Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter и Escherichia во средини со pH 5,7 – 6,0.
Количината на нитрати што може да се користи во храната е ограничена со турскиот кодекс за храна.