식품의 항산화 활성 측정
식품의 항산화 활성 측정
산화 연쇄 반응의 개시 또는 발달을 억제함으로써 지질, 단백질 및 DNA와 같은 생물학적 분자의 산화를 지연시키거나 방지하는 항산화제는 산소를 소비하는 모든 유기체에서 발견됩니다. 이들은 효소 또는 비효소 항산화제로 이용 가능합니다. 효소로 알려진 가장 중요한 항산화제는 SOD(superoxide dismuta), GSHPx(glutathione peroxidase) 및 카탈라아제입니다. 아스코르브산, 비타민 E, 카로티노이드 및 폴리페놀은 비효소 항산화제로 알려져 있습니다.
• 위에서 언급한 화합물이 항산화제로 작용하는 이유는 다음과 같습니다. 수산기
• 전자가 풍부하다.
아스코르빈산, 비타민E, 카로티노이드 등의 비효소 항산화제는 활성산소를 불활성화시켜 항산화 효과를 나타내지만, 페놀성 물질은 항산화 효과를 발휘한다. 자유 라디칼 결합, 철 및 구리와 같은 자유 금속 양이온으로 킬레이트화, 리폭시게나제 효소 비활성화.
• 전자이동반응(ET, Electron Transfer)
• 수소원자이동(HAT, Hydrogen Atom Transfer)
전자이동반응(ET, Electron Transfer)에 기초한 방법으로, 라디칼 화합물과 항산화 물질의 산화 환원 반응이 일어난다. 반면 수소 원자 전달(HAT, Hydrogen Atom Transfer)에 기반한 방법에는 지질과 아조 화합물이 기질로 분해되어 형성되는 항산화제와 퍼옥시 라디칼이 있다.