질산염 및 아질산염 분석
질산염 및 아질산염 분석
질산염과 아질산염은 특히 인체 건강에 부정적인 영향을 미치기 때문에 식품에 사용이 제한된 물질입니다. 그것은 육류 제품의 미생물, 특히 클로스트리디움 속의 병원성 박테리아의 발생을 방지하는 데 사용됩니다.
우리 식단에서 질산염의 주요 공급원은 녹색 잎이 많은 채소입니다. 토양의 질소 양에 따라 재배되는 채소의 질산염 양이 달라집니다. 질소 함량이 높은 토양에서 자란 채소는 질산염 함량이 높습니다.
질산염은 유기 질소의 생화학적 산화의 최종 생성물입니다. 직접적인 독성 효과가 없는 질산염 이온은 박테리아의 질산염 환원 효소 활동에 의해 유해한 아질산염 이온으로 전환됩니다. 아질산염은 혈액의 산소 수송을 막거나 줄입니다. 특히 어린이들에게 위험한 상황인 "블루 베이비 증후군"이 발생할 수 있습니다.
이러한 단점 외에도 2차 아민과 반응하여 잠재적인 발암 물질, 돌연변이 유발 물질 또는 기형 유발 물질인 니트로사민과 같은 화합물의 형성을 유발합니다.
질산염은 절인 고기에 특별한 색, 맛, 향을 부여하는 데 사용됩니다. pH 5.7 – 6.0의 환경에서 Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter 및 Escherichia 박테리아의 성장을 방지합니다.
식품에 사용할 수 있는 질산염의 양은 터키 식품 규격에 의해 제한됩니다.
11 Mart 2022