Тағамдардағы антиоксиданттық белсенділікті анықтау
Тағамдардағы антиоксиданттық белсенділікті анықтау
Тотығу тізбекті реакцияларының басталуын немесе дамуын тежеу арқылы липидтер, белоктар және ДНҚ сияқты биологиялық молекулалардың тотығуын кешіктіретін немесе алдын алатын антиоксиданттар оттегін тұтынатын барлық организмдерде кездеседі. Олар ферментативті немесе ферментативті емес антиоксиданттар ретінде қол жетімді. Ферментативті деп аталатын ең маңызды антиоксиданттар супероксид дисмута (SOD), глутатион пероксидаза (GSHPx) және каталаза болып табылады. Аскорбин қышқылы, Е дәрумені, каротиноидтар және полифенолдар ферментативті емес антиоксиданттар ретінде белгілі.
Жоғарыда аталған қосылыстардың антиоксиданттар болуының себептері:
• Құрамында тотығатын қос байланыстар немесе гидроксил топтары
• Электрондарға бай
Аскорбин қышқылы, Е дәрумені және каротиноидтар сияқты ферментативті емес антиоксиданттар оттегінің реактивті формаларын инактивациялау арқылы антиоксиданттық әсерін көрсетсе, фенолдық заттар антиоксиданттық әсерін көрсетеді. бос радикалдарды байланыстыру, темір және мыс сияқты бос металл катиондарымен хелаттау және липоксигеназа ферментін инактивациялау арқылы.
Тағамдардың антиоксиданттық қабілетін анықтау үшін әртүрлі әдістерді қолдануға болады.
• Электрондарды тасымалдау реакциясы (ET, Electron Transfer)
• Сутегі атомының тасымалдануы (HAT, Hydrogen Atom Transfer)
Электрондарды тасымалдау реакциясына негізделген әдістермен (ET, Electron Transfer), радикалды қосылыс пен антиоксиданттық материалдың тотығу-тотықсыздану реакциясы жүреді. Сутегі атомын тасымалдауға негізделген әдістерде (HAT, Hydrogen Atom Transfer), екінші жағынан, субстрат ретінде липидті және азо қосылыстардың ыдырауынан пайда болатын антиоксидантты және пероксидті радикалдар бар.