Нитраттар мен нитриттерді талдау
Нитраттар мен нитриттерді талдау
Нитрат пен нитрит - әсіресе адам денсаулығына кері әсерін тигізетіндіктен тағам өнімдерінде қолданылуы шектелген заттар. Ол ет өнімдерінде микроорганизмдердің, әсіресе Clostridium тектес патогенді бактериялардың дамуын болдырмау үшін қолданылады.
Біздің диетамыздағы нитраттардың негізгі көзі жасыл жапырақты көкөністер болып табылады. Топырақтағы азоттың мөлшеріне байланысты өсірілетін көкөністердің құрамындағы нитрат мөлшері әр түрлі болады. Құрамында азот мөлшері жоғары топырақта өсірілген көкөністерде нитрат мөлшері жоғары.
Нитрат - органикалық азоттың биохимиялық тотығуының соңғы өнімі. Тікелей токсикалық әсер етпейтін нитрат иондары бактериялық нитратредуктаза белсенділігі арқылы зиянды нитрит иондарына айналады. Нитрит қанның оттегінің тасымалдануын болдырмайды немесе азайтады. Әсіресе балалар үшін қауіпті жағдай болып табылатын «Көк нәресте синдромы» пайда болуы мүмкін.
Бұл кемшіліктерден басқа, ол қайталама аминдермен әрекеттеседі және ықтимал канцерогендер, мутагендер немесе тератогендер болып табылатын нитрозаминдер сияқты қосылыстардың түзілуіне себеп болады.
Нитрат піскен етке ерекше түс, дәм және хош иіс беру үшін қолданылады. Ол рН 5,7 – 6,0 ортада Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter және Escherichia бактерияларының көбеюіне жол бермейді.
Тағамдарда қолдануға болатын нитрат мөлшері Түрік Азық-түлік кодексімен шектелген.