Détermination de l'acrylamide
Détermination de l'acrylamide
L'acrylamide est un polluant chimique formé lors de la cuisson, de la friture ou du rôtissage d'aliments contenant de l'amidon. Comprendre et réduire les niveaux d’acrylamide dans les entreprises agroalimentaires est un enjeu important.
Aliments pour lesquels l'analyse de l'acrylamide est habituellement effectuée :
• Frites,
• Chips/chips,
• Biscuits
• Café
Avec la détermination de l'acrylamide, l'objectif est de déterminer correctement les niveaux d'acrylamide dans les aliments transformés et de déterminer les mesures à prendre en fonction du résultat.
La principale cause de la formation d'acrylamide est la réaction entre un acide aminé et des sucres réducteurs, connue sous le nom de réaction de Maillard.