Προσδιορισμός Αντιοξειδωτικής Δράσης στα Τρόφιμα

Προσδιορισμός Αντιοξειδωτικής Δράσης στα Τρόφιμα

Τα αντιοξειδωτικά, τα οποία καθυστερούν ή εμποδίζουν την οξείδωση βιολογικών μορίων όπως τα λιπίδια, οι πρωτεΐνες και το DNA αναστέλλοντας την έναρξη ή την ανάπτυξη οξειδωτικών αλυσιδωτών αντιδράσεων, βρίσκονται σε όλους τους οργανισμούς που καταναλώνουν οξυγόνο. Διατίθενται ως αντιοξειδωτικά ενζυματικά ή μη. Τα πιο σημαντικά αντιοξειδωτικά που είναι γνωστά ως ενζυματικά είναι το υπεροξείδιο δισμουτά (SOD), η υπεροξειδάση της γλουταθειόνης (GSHPx) και η καταλάση. Το ασκορβικό οξύ, η βιταμίνη Ε, τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες είναι γνωστά ως μη ενζυματικά αντιοξειδωτικά.

Οι λόγοι για τους οποίους οι παραπάνω ενώσεις είναι αντιοξειδωτικές:

• Περιέχουν οξειδωτικούς διπλούς δεσμούς ή υδροξυλικές ομάδες
• Όντας πλούσιες σε ηλεκτρόνια

Ενώ τα μη ενζυματικά αντιοξειδωτικά όπως το ασκορβικό οξύ, η βιταμίνη Ε και τα καροτενοειδή δείχνουν την αντιοξειδωτική τους δράση απενεργοποιώντας αντιδραστικές μορφές οξυγόνου, οι φαινολικές ουσίες ασκούν την αντιοξειδωτική τους δράση με τη δέσμευση ελεύθερων ριζών, τη χηλοποίηση με κατιόντα ελεύθερων μετάλλων όπως ο σίδηρος και ο χαλκός και η απενεργοποίηση του ενζύμου λιποξυγενάση.

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες μέθοδοι για τον προσδιορισμό της αντιοξειδωτικής ικανότητας των τροφίμων.

• Αντίδραση μεταφοράς ηλεκτρονίων (ET, μεταφορά ηλεκτρονίων)
• Μεταφορά ατόμου υδρογόνου (HAT, μεταφορά ατόμου υδρογόνου)

Με τις μεθόδους που βασίζονται στην αντίδραση μεταφοράς ηλεκτρονίων (ET, μεταφορά ηλεκτρονίων), εμφανίζεται μια αντίδραση οξειδοαναγωγής μιας ριζικής ένωσης και ενός αντιοξειδωτικού υλικού. Σε μεθόδους που βασίζονται στη μεταφορά ατόμων υδρογόνου (HAT, Hydrogen Atom Transfer), από την άλλη πλευρά, υπάρχουν αντιοξειδωτικές και υπεροξειδικές ρίζες που σχηματίζονται από τη διάσπαση λιπιδικών και αζω ενώσεων ως υπόστρωμα.