Προσδιορισμός Δραστηριότητας Υδάτων

Προσδιορισμός Δραστηριότητας Υδάτων

Η περιεκτικότητα σε υγρασία καθορίζει την ποσότητα νερού στα τρόφιμα και τα συστατικά. Όσο υψηλότερη είναι η δραστηριότητα του νερού, τόσο πιο γρήγορα αναπτύσσονται μικροοργανισμοί όπως βακτήρια, μαγιά και μούχλα, με αποτέλεσμα υψηλότερα πρότυπα αποθήκευσης τροφίμων. Μαθηματικά, η δραστηριότητα του νερού είναι ίση με τη σχετική υγρασία ισορροπίας διαιρούμενη με το εκατό.

Όταν μιλάμε για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων, υπάρχουν δύο κρίσιμες μετρήσεις που πρέπει να λάβουν υπόψη όλοι οι κατασκευαστές τροφίμων: η περιεκτικότητα σε υγρασία και η δραστηριότητα του νερού. Αν και αυτές οι μετρήσεις μπορεί να φαίνονται παρόμοιες, δεν είναι ίδιες και δεν είναι εναλλάξιμες.

Οι τιμές περιεκτικότητας σε υγρασία και δραστηριότητας νερού προσδιορίζονται για δύο διαφορετικούς σκοπούς. Κάθε δοκιμή παρέχει πληροφορίες σχετικά με την απόδοση, την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Ακόμα κι αν η δραστηριότητα του νερού είναι πρωταρχικά ανησυχία, η σωστή περιεκτικότητα σε υγρασία πρέπει να καθοριστεί για συμμόρφωση με τα πρότυπα.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι μια μέτρηση της συνολικής ποσότητας νερού σε ένα τρόφιμο και συνήθως εκφράζεται ως ποσοστό του συνολικού βάρους. Είναι μια χρήσιμη μέτρηση για τον προσδιορισμό του ξηρού βάρους των τροφίμων.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία των τροφίμων έχει άμεσο αντίκτυπο στον τρόπο επεξεργασίας, ανάμειξης και ξήρανσής τους, καθώς και στην αίσθηση στο στόμα, την εμφάνιση και την υφή του τελικού προϊόντος. Η δραστηριότητα του νερού υπολογίζεται λαμβάνοντας τον λόγο της τάσης ατμών στα τρόφιμα προς την τάση ατμών του καθαρού νερού και χρησιμοποιείται κυρίως για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής των προϊόντων.