Ανάλυση HMF
Ανάλυση HMF
Το HMF, δηλαδή το Hydroxymethyl Furfural, είναι ένας κίνδυνος που οι λάτρεις του μελιού γνωρίζουν και αμφισβητούν. Το HMF είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν που λαμβάνεται κατά την αποσύνθεση του hexos ή της αντίδρασης Maillard σε όξινο περιβάλλον στο μέλι. Γενικά, το HMF στο μέλι και τη μελάσα επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Αυτοί οι παράγοντες μπορούν να απαριθμηθούν ως: χρόνος, θερμοκρασία, δραστηριότητα νερού, ποσότητα καταλύτη και ζάχαρη που χρησιμοποιείται.
Σύμφωνα με την ανακοίνωση του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για το μέλι, η ποσότητα HMF στο μέλι περιορίζεται στα 40 mg/kg. Κατά την επεξεργασία του μελιού παρατηρείται σχηματισμός HMF στο μέλι με παρατεταμένη θέρμανση. Ειδικά με την αποθήκευση του μελιού σε ακατάλληλες συνθήκες, αυξάνεται η ποσότητα του HMF. Ως παράδειγμα μπορεί να δοθεί η μακροχρόνια αποθήκευση διαφανούς συσκευασμένου μελιού στον ήλιο.
Η κατανάλωση HMF με μέλι σε υψηλές δόσεις μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό του ανώτερου αναπνευστικού, των ματιών, του δέρματος και των βλεννογόνων. Μελέτες έχουν δείξει ότι η πρόσληψη HMF αυξάνει τον κίνδυνο σχηματισμού όγκου. Για το λόγο αυτό, ο προσδιορισμός HMF στο μέλι είναι μια από τις σημαντικές παραμέτρους δοκιμής. Για να διατεθεί το μέλι προς πώληση θα πρέπει να καθοριστεί η αναλογία HMF.