Ανάλυση νιτρικών και νιτρωδών

Ανάλυση νιτρικών και νιτρωδών

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ουσίες των οποίων η χρήση σε τρόφιμα είναι περιορισμένη, ιδίως λόγω των αρνητικών επιπτώσεών τους στην ανθρώπινη υγεία. Χρησιμοποιείται για την πρόληψη της ανάπτυξης μικροοργανισμών στα προϊόντα κρέατος, ιδιαίτερα των παθογόνων βακτηρίων του γένους Clostridium.

Η κύρια πηγή νιτρικών στη διατροφή μας είναι τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Ανάλογα με την ποσότητα αζώτου στο έδαφος, η ποσότητα νιτρικών αλάτων στα λαχανικά που καλλιεργούνται ποικίλλει. Τα λαχανικά που καλλιεργούνται σε εδάφη με υψηλή περιεκτικότητα σε άζωτο έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα.

Τα νιτρικά άλατα είναι το τελικό προϊόν της βιοχημικής οξείδωσης του οργανικού αζώτου. Τα νιτρικά ιόντα, τα οποία δεν έχουν άμεση τοξική δράση, μετατρέπονται σε επιβλαβή ιόντα νιτρωδών ιόντων από τη δράση της βακτηριακής νιτρικής αναγωγάσης. Τα νιτρώδη εμποδίζουν ή μειώνουν τη μεταφορά οξυγόνου στο αίμα. Μπορεί να εμφανιστεί «Σύνδρομο Μπλε Μωρού», που είναι μια επικίνδυνη κατάσταση ειδικά για τα παιδιά.

Εκτός από αυτά τα μειονεκτήματα, αντιδρά με δευτεροταγείς αμίνες και προκαλεί το σχηματισμό ενώσεων όπως οι νιτροζαμίνες που είναι πιθανά καρκινογόνα, μεταλλαξιογόνα ή τερατογόνα.

Το νιτρικό χρησιμοποιείται για να δώσει ιδιαίτερο χρώμα, γεύση και άρωμα στο αλλαντικό. Αποτρέπει την ανάπτυξη των βακτηρίων Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Enterobacter και Escherichia σε περιβάλλοντα με pH 5,7 – 6,0.

Η ποσότητα νιτρικών αλάτων που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα τρόφιμα περιορίζεται από τον Τουρκικό Κώδικα Τροφίμων.