硝酸盐和亚硝酸盐分析
硝酸盐和亚硝酸盐分析
硝酸盐和亚硝酸盐是在食品中使用受到限制的物质，特别是因为它们对人体健康有负面影响。它用于防止肉制品中微生物的生长，尤其是梭菌属的致病菌。
我们饮食中硝酸盐的主要来源是绿叶蔬菜。根据土壤中的氮含量，种植的蔬菜中硝酸盐的含量会有所不同。在含氮量高的土壤中生长的蔬菜，其硝酸盐含量也较高。
硝酸盐是有机氮生化氧化的最终产物。没有直接毒性作用的硝酸根离子通过细菌硝酸盐还原酶活性转化为有害的亚硝酸根离子。亚硝酸盐阻止或减少血液的氧气输送。可能会发生“蓝色婴儿综合症”，这对儿童来说尤其危险。
除这些缺点外，它还与仲胺反应并导致形成亚硝胺等化合物，这些化合物是潜在的致癌物、诱变剂或致畸剂。
硝酸盐用于赋予腌制肉类特殊的颜色、味道和香气。它可以防止莫拉氏菌、黄杆菌、假单胞菌、肠杆菌和埃希氏菌在 pH 值 5.7 – 6.0 的环境中生长。
食品中的硝酸盐含量受土耳其食品法典的限制。
11 Mart 2022