食品中抗氧化活性的测定
食品中抗氧化活性的测定
抗氧化剂通过抑制氧化链反应的启动或发展来延迟或防止生物分子（如脂质、蛋白质和 DNA）的氧化，存在于所有耗氧生物体中。它们可用作酶促或非酶促抗氧化剂。被称为酶促的最重要的抗氧化剂是超氧化物歧化酶 (SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶 (GSHPx) 和过氧化氢酶。抗坏血酸、维生素E、类胡萝卜素和多酚被称为非酶类抗氧化剂。
上述化合物之所以是抗氧化剂的原因：
• 含有可氧化的双键或羟基
• 富含电子
虽然抗坏血酸、维生素E和类胡萝卜素等非酶类抗氧化剂通过使氧的活性形式失活来显示其抗氧化作用，但酚类物质发挥其抗氧化作用通过结合自由基，与铁、铜等游离金属阳离子螯合，使脂氧合酶失活。
可采用不同的方法测定食品的抗氧化能力。
• 电子转移反应(ET, Electron Transfer)
• 氢原子转移(HAT, Hydrogen Atom Transfer)
以电子转移反应(ET, Electron Transfer)为基础的方法，自由基化合物与抗氧化物质发生氧化还原反应。另一方面，在基于氢原子转移（HAT，Hydrogen Atom Transfer）的方法中，脂质和偶氮化合物作为底物分解形成抗氧化剂和过氧自由基。
22 Mayıs 2023