硝酸塩と亜硝酸塩の分析
硝酸塩と亜硝酸塩の分析
硝酸塩と亜硝酸塩は、特に人間の健康に悪影響を及ぼすため、食品への使用が制限されている物質です。肉製品中の微生物、特にクロストリジウム属の病原菌の発生を防ぐために使用されます。土壌中の窒素の量に応じて、栽培された野菜の硝酸塩の量が異なります。窒素含有量の高い土壌で栽培された野菜は、硝酸塩含有量が高くなります。
硝酸塩は、有機窒素の生化学的酸化の最終生成物です。直接毒性のない硝酸イオンは、細菌の硝酸還元酵素活性によって有害な亜硝酸イオンに変換されます。亜硝酸塩は、血液の酸素輸送を妨げたり減らしたりします。特に子供にとって危険な状況である「ブルーベイビー症候群」が発生する可能性があります。
これらの欠点以外に、2 級アミンと反応し、潜在的な発がん物質、変異原物質、または催奇形物質であるニトロソアミンなどの化合物の形成を引き起こします。
硝酸塩は、塩漬け肉に特別な色、味、香りを与えるために使用されます。 pH 5.7 ～ 6.0 の環境で、モラクセラ、フラボバクテリウム、シュードモナス、エンテロバクター、エシェリヒア菌の増殖を防ぎます。
食品に使用できる硝酸塩の量は、トルコ食品コーデックスによって制限されています。
11 Mart 2022