食品中の抗酸化活性の測定
食品中の抗酸化活性の測定
酸化連鎖反応の開始または進行を阻害することにより、脂質、タンパク質、DNA などの生体分子の酸化を遅らせたり防止したりする抗酸化物質は、酸素を消費するすべての生物に存在します。これらは、酵素的または非酵素的抗酸化剤として入手可能です。酵素として知られる最も重要な抗酸化物質は、スーパーオキシド ジスムタ (SOD)、グルタチオン ペルオキシダーゼ (GSHPx)、およびカタラーゼです。アスコルビン酸、ビタミン E、カロテノイド、ポリフェノールは非酵素的抗酸化物質として知られています。
上記の化合物が抗酸化物質である理由:
• 酸化されやすい二重結合が含まれているか、水酸基
• 電子が豊富である
アスコルビン酸、ビタミンE、カロテノイドなどの非酵素的抗酸化物質が活性酸素を不活化することで抗酸化作用を発揮するのに対し、フェノール系物質は抗酸化作用を発揮します。フリーラジカルの結合、鉄や銅などの遊離金属カチオンとのキレート化、リポキシゲナーゼ酵素の不活性化によって行われます。
食品の抗酸化能力を測定するには、さまざまな方法を使用できます。
・電子移動反応（ET、Electron Transfer）
・水素原子移動（HAT、Hydrogen Atom Transfer）
電子移動反応（ET、Electron Transfer）をベースとした手法では、ラジカル化合物と抗酸化物質の酸化還元反応が起こります。一方、水素原子移動（HAT、Hydrogen Atom Transfer）に基づく方法では、脂質やアゾ化合物を基質として、抗酸化物質や脂質の分解により生成するペルオキシラジカルが存在します。
22 Mayıs 2023