Salmonella spp, insanların ve hayvanların bağırsak yolunda bulunan ve hastalığa neden olan bir bakteri türüdür. Bakteriyel gıda kaynaklı hastalıklarda en yaygın rastlanan bakteri türü budur. Enterobacteriaceae grubundan olan salmonella spp, esas olarak iki tür içermektedir: salmonella enterica ve salmonella bongori. Bunlardan ilki gıda kaynaklı hastalıkların önemli bir ajanıdır. Salmonella spp ısıya karşı dirençli değildir ve çoğu normal pişirme koşullarında ölmektedir.
Kötü hijyen uygulamaları, salmonella baktersinin çiftlikte insanların ellerine yayılmasına neden olmaktadır. Hayvanların ayakları, kılları ve derileri, yürürken, otururken veya dışkı ile kontamine olmuş zeminde yatarken kontamine olabilir.
Diğer taraftan kirlenmiş ve uygun olmayan şekilde arıtılmış atık suların tarımsal amaçlarla kullanılması sırasında da kontaminasyon olabilir. Gıda işleme ortamında, bu patojenin yayılması, çiğ gıdalardan veya enfekte gıda işleyicilerinden çapraz kontaminasyon yoluyla gerçekleşmektedir.
Özellikle hayvansal menşeli gıdalar veya dışkı kontaminasyonuna maruz kalabilen hayvansal olmayan menşeli gıdalar ile insanlara bulaşmaktadır. Özellikle yumurta, domuz eti, kümes hayvanı eti, süt, çikolata, meyva ve sebzeler bu açıdan önemlidir. Salmonella spp gıdalarda uzun süre yaşayabilir.
Yasal düzenlemelerde mikrobiyolojik kriterler, hijyen kriterleri ve gıda güvenliği kriterleri olarak yer almaktadır. Hijyen kriterleri, üretim sürecinin hijyenik bir şekilde işleyip işlemediğini göstermektedir. Örneğin salmonella spp için sığır, koyun, keçi, domuz ve kümes hayvanlarının karkaslarında proses hijyen kriterleri oluşturulmuştur. Gıda güvenliği kriterleri ise, bir gıdanın mikrobiyolojik güvenliği açısından kabul edilebilirliğini tanımlamaktadır. Örneğin et ve et ürünleri, süt ürünleri, yumurta ürünleri, balık ve su ürünlerinde salmonella spp için gıda güvenliği kriterleri oluşturulmuştur.
Laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde "Salmonella spp. Aranması" gerçekleştirilmektedir.
