Maya ve küf, mantar ailesinin üyeleridir. Doğada yaygın olan mantarlar havada, suda, toprakta, bitki örtüsünde ve çürüyen maddelerde bulunmaktadır. Farklı coğrafi bölgelerde bulunan mantar türleri toprak, nem ve diğer çevresel koşullara bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak, mantarlar çok çeşitli pH değerine sahip ortamlarında ve sıcaklıklarda gelişmektedir ve bakterilerin dayanamayacağı zorlu koşullarda hayatta kalmaktadır. Küf, sınırlı oksijen bulunan bir ortamda gelişemez. Buna karşılık maya oksijenle veya oksijen olmadan gelişebilir. Yeterince uzun bir süre gelişen küf görsel olarak tespit edilebilir. Maya büyümesi ise genellikle kötü lezzet ve fermantasyon ile tespit edilmektedir.
Nemli koşullar, kötü hava kalitesi ve ışık almayan alanlar maya ve küf gelişimi için elverişli ortamlardır. Yanlış sulama, toprak ve gübre türü ve zayıf hava dolaşımı gibi faktörler, kapalı ortamlarda küf oluşumu ihtimalini arttırmaktadır.
Toplam maya ve küf sayısı, ürün gramı başına mevcut koloni oluşturan birimlerin sayısıdır. Sayıyı belirlemek için, gıda numunesi bir petri kabına konur ve üç ila beş gün boyunca belli bir sıcaklıkta inkübe edilir. Bu süre içinde mevcut maya ve küf büyür ve çoğalır. Bir grup maya ve küfü temsil eden her koloni, petri kabı üzerinde bir nokta oluşturur.
Toplam maya ve küf sayısı, ürün yaşam döngüsünün genel temizliğinin bir göstergesidir (büyüyen çevre, işleme koşulları, malzeme taşıma ve depolama tesisleri). Yüksek küf sayısına sahip olmak endişe vericidir ve zararlıdır.
Laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde "Maya ve Küf Sayımı" gerçekleştirilmektedir.
