A Salmonella spp é um tipo de bactéria causadora de doenças encontrada no trato intestinal de humanos e animais. Este é o tipo mais comum de bactéria encontrado em doenças bacterianas transmitidas por alimentos. Salmonella spp, do grupo Enterobacteriaceae, inclui principalmente duas espécies: Salmonella enterica e Salmonella bongori. A primeira delas é um importante agente de doenças transmitidas por alimentos. Salmonella spp não é resistente ao calor e a maioria morre em condições normais de cozimento.
As más práticas de higiene estão fazendo com que a bactéria salmonela se espalhe para as mãos das pessoas na fazenda. Os pés, cabelos e pele dos animais podem ser contaminados ao caminhar, sentar ou deitar no chão contaminado com fezes. Por outro lado, a contaminação pode ocorrer durante o uso de águas residuais contaminadas e tratadas inadequadamente para fins agrícolas. No ambiente de processamento de alimentos, a disseminação desse patógeno ocorre por meio de contaminação cruzada de alimentos crus ou manipuladores de alimentos infectados.
É transmitida ao homem principalmente por alimentos de origem animal ou alimentos de origem não animal que podem estar expostos à contaminação fecal. Especialmente ovos, carne de porco, aves, leite, chocolate, frutas e legumes são importantes a este respeito. A Salmonella spp pode sobreviver nos alimentos por muito tempo.
Nos regulamentos legais, os critérios microbiológicos são incluídos como critérios de higiene e critérios de segurança alimentar. Os critérios de higiene mostram se o processo de produção opera de maneira higiênica. Por exemplo, para Salmonella spp, foram estabelecidos critérios de higiene de processo nas carcaças de bovinos, ovinos, caprinos, suínos e aves. Os critérios de segurança alimentar definem a aceitabilidade de um alimento em termos de segurança microbiológica. Por exemplo, foram estabelecidos critérios de segurança alimentar para Salmonella spp em carnes e produtos cárneos, laticínios, ovoprodutos, peixes e frutos do mar.
Em nossos laboratórios, a "Pesquisa de Salmonella spp." é realizada de acordo com os regulamentos e padrões legais relacionados ao credenciamento da TÜRKAK.
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