Gist en schimmel behoren tot de schimmelfamilie. Schimmels komen veel voor in de natuur en worden aangetroffen in lucht, water, bodem, vegetatie en rottende materie. Schimmelsoorten die in verschillende geografische regio's voorkomen, variëren afhankelijk van bodem, vochtigheid en andere omgevingsomstandigheden. Over het algemeen gedijen schimmels in een breed scala van pH-omgevingen en temperaturen en overleven ze in barre omstandigheden waar bacteriën niet tegen kunnen. Schimmels kunnen niet gedijen in een zuurstofarme omgeving. Gist daarentegen kan met of zonder zuurstof groeien. Schimmel die zich voldoende lang heeft ontwikkeld, kan visueel worden gedetecteerd. Gistgroei wordt meestal ontdekt door slechte smaak en fermentatie.
Vochtige omstandigheden, slechte luchtkwaliteit en slecht verlichte gebieden zijn gunstige omgevingen voor gist- en schimmelgroei. Factoren zoals onjuiste irrigatie, grond- en kunstmestsoort en slechte luchtcirculatie vergroten de kans op schimmelgroei in binnenomgevingen.
Het totaal aantal gisten en schimmels is het aantal aanwezige kolonievormende eenheden per gram product. Om het aantal te bepalen, wordt het voedselmonster in een petrischaal geplaatst en gedurende drie tot vijf dagen bij een bepaalde temperatuur geïncubeerd. Gedurende deze tijd groeien en vermenigvuldigen de aanwezige gist en schimmel zich. Elke kolonie, die een groep gisten en schimmels vertegenwoordigt, vormt een plek op de petrischaal.
Het totale aantal gisten en schimmels is een indicator van de algehele reinheid van de levenscyclus van het product (groeiomgeving, verwerkingsomstandigheden, materiaalbehandeling en opslagfaciliteiten). Het hebben van een hoog aantal schimmels is zorgelijk en schadelijk.
In onze laboratoria wordt "gist- en schimmeltelling" uitgevoerd in overeenstemming met de wettelijke voorschriften en normen met betrekking tot de TÜRKAK-accreditatie.
