Il lievito e la muffa sono membri della famiglia dei funghi. I funghi sono comuni in natura, si trovano nell'aria, nell'acqua, nel suolo, nella vegetazione e nella materia in decomposizione. Le specie di funghi che si trovano in diverse regioni geografiche variano a seconda del suolo, dell'umidità e di altre condizioni ambientali. In generale, i funghi prosperano in un'ampia gamma di ambienti e temperature di pH e sopravvivono in condizioni difficili che i batteri non possono sopportare. La muffa non può prosperare in un ambiente con ossigeno limitato. Al contrario, il lievito può crescere con o senza ossigeno. La muffa che si è sviluppata per un tempo sufficientemente lungo può essere rilevata visivamente. La crescita del lievito viene solitamente rilevata dal cattivo gusto e dalla fermentazione.
Condizioni umide, scarsa qualità dell'aria e aree scarsamente illuminate sono ambienti favorevoli per la crescita di lieviti e muffe. Fattori come l'errata irrigazione, il tipo di terreno e fertilizzante e la scarsa circolazione dell'aria aumentano la probabilità di crescita di muffe negli ambienti interni.
Il conteggio totale di lieviti e muffe è il numero di unità formanti colonie presenti per grammo di prodotto. Per determinare il numero, il campione di cibo viene posto in una capsula di Petri e incubato a una certa temperatura per 3-5 giorni. Durante questo periodo i lieviti e le muffe presenti crescono e si moltiplicano. Ogni colonia, che rappresenta un gruppo di lieviti e muffe, forma un punto sulla capsula di Petri.
Il conteggio totale di lieviti e muffe è un indicatore della pulizia complessiva del ciclo di vita del prodotto (ambiente di coltivazione, condizioni di lavorazione, movimentazione dei materiali e strutture di stoccaggio). Avere un numero elevato di muffe è preoccupante e dannoso.
Nei nostri laboratori, il "Conteggio di lieviti e muffe" viene eseguito in conformità con le normative e gli standard legali relativi all'accreditamento TÜRKAK.
