Hefe und Schimmelpilze gehören zur Familie der Pilze. Pilze sind in der Natur weit verbreitet und kommen in Luft, Wasser, Boden, Vegetation und zerfallender Materie vor. Pilzarten, die in verschiedenen geografischen Regionen vorkommen, variieren je nach Boden, Feuchtigkeit und anderen Umweltbedingungen. Im Allgemeinen gedeihen Pilze in einer Vielzahl von pH-Umgebungen und Temperaturen und überleben unter rauen Bedingungen, denen Bakterien nicht standhalten können. Schimmelpilze können in einer sauerstoffarmen Umgebung nicht gedeihen. Im Gegensatz dazu kann Hefe mit oder ohne Sauerstoff wachsen. Schimmel, der sich über einen ausreichend langen Zeitraum entwickelt hat, kann visuell erkannt werden. Hefewachstum wird normalerweise durch schlechten Geschmack und Gärung erkannt.
Feuchte Bedingungen, schlechte Luftqualität und schlecht beleuchtete Bereiche sind günstige Umgebungen für das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen. Faktoren wie falsche Bewässerung, Boden- und Düngemitteltyp sowie schlechte Luftzirkulation erhöhen die Wahrscheinlichkeit von Schimmelbildung in Innenräumen.
Die Gesamtzahl der Hefen und Schimmelpilze ist die Anzahl der pro Gramm Produkt vorhandenen koloniebildenden Einheiten. Zur Bestimmung der Anzahl wird die Lebensmittelprobe in eine Petrischale gegeben und drei bis fünf Tage bei einer bestimmten Temperatur inkubiert. Während dieser Zeit wachsen und vermehren sich die vorhandenen Hefen und Schimmelpilze. Jede Kolonie, die eine Gruppe von Hefen und Schimmelpilzen darstellt, bildet einen Fleck auf der Petrischale.
Die Gesamtzahl an Hefen und Schimmelpilzen ist ein Indikator für die Gesamtsauberkeit des Produktlebenszyklus (Wachstumsumgebung, Verarbeitungsbedingungen, Materialhandhabung und Lagereinrichtungen). Eine hohe Schimmelpilzzahl ist besorgniserregend und schädlich.
In unseren Labors wird die „Hefe- und Schimmelpilzzählung“ gemäß den gesetzlichen Vorschriften und Standards im Zusammenhang mit der TÜRKAK-Akkreditierung durchgeführt.
